Chị Trần Thị Lý đang phơi những hộc bánh vừa đóng xong - Ảnh: T.L
Là người làm bánh hộc lâu năm, chị Trần Thị Lý ở thôn Mai Xá, xã Gio Mai cho biết, Tết nay với số lượng khách đặt hơn 100 hộc bánh, làm hoàn toàn thủ công, gia đình chị Lý bắt tay làm bánh từ rằm tháng Chạp. Làm đến đâu, giao hàng đến đó. Khách đặt nhiều nhưng chị Lý không thể nhận hết được vì chị còn dành thời gian để soạn sửa cho gia đình đón Tết. Để có được những hộc bánh hình khối chữ nhật thơm tho với lớp bột nếp mỏng như chiếc áo bên ngoài mịn màng, người làm bánh phải có quá trình chuẩn bị kỹ càng, tươm tất.
Trong các khâu làm bánh thì kỹ thuật rang lúa nếp và sên nước đường quyết định độ ngon của bánh. Lúa nếp phải là nếp thuần của gia đình tự gieo trồng, cất trữ từ vụ đông xuân năm trước, có đủ độ ẩm cần thiết. Còn nếp vụ hè thu vừa thu hoạch đang mới nên khi rang lên để làm bánh nếp sẽ không nở đều. Kỹ thuật rang nếp cũng rất quan trọng, rang với cát nóng để lúa nếp nở vừa phải, trông như hình con nhộng tằm. Nếu để lúa nếp nở bung như bỏng ngô thì bánh sẽ không ngon.
Lúa nếp rang xong phải kỳ công sàng sảy cho sạch cát, tách được hạt nổ ra khỏi vỏ trấu. Hai loại nguyên liệu không thể thiếu nữa là củ gừng tươi và đậu phụng rang. Phải chọn gừng ta có mùi thơm nhiều hơn, củ gừng không được già để khi xay nhỏ ít bị xơ, nhiều thịt. Đậu phụng cũng chọn loại đậu truyền thống, hạt nhỏ, đầy và rang chín thơm phức.
Xong xuôi các khâu chuẩn bị là đến là công đoạn sên nước đường để đóng bánh. Giai đoạn này cần thật khéo, sên nước đường (nước cốt) đủ sánh dẻo, có màu nâu cánh gián để khi đóng bánh nước cốt vừa thấm vào các thành phần của bánh, vừa là chất kết dính hỗn hợp với nhau, hòa quyện, cân đối. Nếu như phụ nữ trong gia đình hoàn thành việc chuẩn bị các nguyên liệu bánh thì đàn ông là người đóng bánh. Khuôn bánh làm bằng gỗ, hình hộp chữ nhật, được gá vào một vật nặng để cố định. Sau khi đổ hỗn hợp nếp, đậu, gừng, nước đường vào khuôn, cần những nhát chày chắc nịch, đều tay để nén, ép hỗn hợp kịp thời, vừa vặn để bánh kết dính tốt khi cắt lát nhưng cũng không quá cứng khi thưởng thức.
Dụng cụ đóng bánh gồm nhiều thứ nhưng quan trọng nhất là chiếc chày gỗ khá lớn, thời gian đóng hoàn thành mỗi hộc bánh ít nhất phải 10 phút. Bánh sau khi lấy ra khỏi khuôn đem phơi nắng nhẹ vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều trong thời gian 1 ngày là có thể dùng được. Bánh không có chất bảo quản nên sau khi phơi cần gói kỹ để nơi khô ráo.
Trưởng thôn Mai Xá Bùi Văn Bổn gắn bó với nghề làm bánh hộc nhiều năm nhưng thời gian này ông truyền nghề lại cho con trai và con dâu. Năm nay, gia đình ông Bổn đóng khoảng 200 hộc bánh, chủ yếu làm theo đơn đặt hàng gửi đi các tỉnh miền Nam. Bánh hộc Mai Xá ngày nay không còn gói gọn trong làng quê nữa mà được bán trên mạng.
Ông Bùi Văn Bổn cho biết, bánh hộc Mai Xá nổi tiếng thơm ngon. Việc đóng bánh hộc xuất hiện rất sớm, từ khi họ đến định cư ở nơi đây nhiều thế kỷ trước, gắn bó với đời sống của dân làng từ bao đời nay. Mai Xá có truyền thống đóng bánh hộc để cúng đất trời, tổ tiên trong các dịp lễ tết, và cũng là món ăn không thể thiếu của người dân cũng như tiếp khách trong những ngày xuân. Trải qua nhiều thế hệ, bánh hộc đã trở thành một nét đặc trưng văn hóa riêng biệt của làng. Mặc dù không sản xuất hàng loạt để kinh doanh như những loại bánh của các làng nghề khác, nhưng bánh hộc Mai Xá được nhiều người dân các vùng biết đến.
Theo ông Bổn, tên gọi bánh hộc có lẽ xuất phát từ việc bánh được tạo hình từ chiếc khuôn như cái hộc bàn. Người làng Mai Xá tự hào hương đất của làng được thiên nhiên bạn tặng nên đã tạo ra hạt nếp, hạt lạc và củ gừng ngon hơn, chất lượng hơn, vì thế mà bánh hộc của làng luôn là đặc sản nổi tiếng. Trước đây, nhà nào cũng làm bánh để tự phục vụ nhu cầu của mình. Tuy nhiên, có một thời gian do yếu tố khách quan nên việc làm bánh hộc trong dịp Tết không còn nhiều như trước.
Điều này khiến nhiều người cao tuổi trong làng lo âu, họ sợ thất truyền một nghề nổi tiếng mà cha ông dày công gìn giữ. Rồi trong các cuộc trò chuyện vào đầu năm mới hay những dịp lễ trọng, những bí quyết để làm được hộc bánh ngon hơn được các cụ mang ra động viên, trao truyền lại cho con cháu với những lời gửi gắm. Thế là vài năm trở lại đây nghề đóng bánh hộc được khôi phục mạnh mẽ hơn cùng với nhu cầu về các món ăn dân dã ngày Tết của người dân tăng lên.
Hiện có khoảng hơn 10 gia đình làm bánh hộc, tạo ra hàng nghìn hộc bánh để cung cấp ra thị trường, mang đến nguồn thu nhập tương đối khá. Đặc biệt, vụ bánh hộc mỗi năm chỉ kéo dài khoảng 10 đến 15 ngày trước Tết nên nhiều gia đình tranh thủ lúc nông nhàn để làm bánh và rất yêu nghề mới giữ được nghề truyền thống này.
Những ngày giáp Tết, thôn Mai Xá rộn rã tiếng chày đóng bánh và mùi lúa nếp rang tỏa đi khắp nơi, ngọt ngào, no đủ, báo hiệu một mùa xuân nữa đang về. Cuộc sống ngày càng thay đổi, mỗi dịp Tết đến xuân về, thị trường có nhiều chủng loại bánh kẹo với mẫu mã, hương vị đa dạng, phong phú nhưng bánh hộc ở Mai Xá vẫn được rất nhiều người yêu thích. Hiện bánh hộc Mai Xá được đưa đi khắp mọi miền đất nước, theo con cháu mang ra nước ngoài, có mặt cùng chén trà trong câu chuyện đầu năm mới, làm dịu nỗi bồi hồi nhớ quê hương của biết bao người.
